la cucina medioevale

L'ottocento e il novecento si sa sono stati i secoli dei grandi cuochi: Artusi, Bocuse, Ducasse, Alaimo, Santini, Marchesi. solo per citarne alcuni.
Ma anche nel Medioevo si narrano le avventurose vicende di cuochi, di sontuosi banchetti e di piatti straordinari. Quello che vogliamo fare oggi è riportarvi indietro nei secoli e farvi annusare i sapori di quel tempo che fu.
Medioevo è un termine piuttosto generico che definisce un lasso di tempo di quasi dieci secoli, dal VI al XV compreso, ma per quel che riguarda la gastronomia il tempo si restringe notevolmente perché i ricettari che ci hanno lasciato i cuochi del passato e da cui possiamo dedurre come fossero l'alimentazione, i gusti, la tavola dei nostri antenati, risalgono più o meno al 1300.

Nel XIV secolo nasce il libro di cucina medioevale . I ricettari sono per la maggior parte anonimi, mentre altri recano il nome del "maestro cuciniere" di principi o di re: possiamo citare Taillevent, alias Guillaume Tirel , cuoco alla corte del re di Francia intorno alla fine del Trecento, maestro Chiquart all'inizio del quattrocento presso il duca Amedeo VIII di Savoia, Maestro Martino alla metà dello stesso secolo a Roma in casa del patriarca d'Aquileia e sempre nella stessa epoca di Martino troviamo Bartolomeo Sacchi detto il Platina ; quest'ultimo con il suo " voluptade et valetudine " (piacere e salute), tracciò le linee del nuovo modo di mangiare .
" Il piacere onesto e la buona salute " che il Platina scrisse nel 1467, non è più soltanto un ricettario (come il libro di Mastro Martino), bensì un trattato.
I cibi
In linea di massima i cuochi medioevali avevano i cibi che abbiamo noi: carni, pesci, pollame, uova, cereali, legumi, erbe e spezie, vino, latte e latticini.
Un tale John of Garland scrisse un Dictionarius verso il 1250 nel quale sono indicati gli alimenti presenti sulle tavole dell'epoca e possiamo trovare: ciliegie, pere, mele, prugne, cotogne, nespole, pesche, noci, nocciole, fichi, uva, salvia, cardo, finocchio, cavolo, borragine, senape, solo per citarne alcuni.
Lungo le strade venditori, che non applicavano le buone prassi igieniche, vendevano oltre ai già citati alimenti, formaggi, frutta e verdura d'importazione come fichi, uva secca di Damasco, latte, burro, uova e cacciagione. Venivano, poi, venduti prodotti già lavorati come salsa all'aglio, fagioli cotti e salsa verde.

Dobbiamo, a questo punto, fare un'osservazione, a quell'epoca le modalità di conservazioni dei cibi non erano certo quelle attuali.
Pensiamo al latte che non era certo refrigerato ; dopo la mungitura veniva trasportato in giro per le città sottosposto ad un movimento costante e i venditori aggiungevano sale per permetterne una conservazione più duratura . Il prodotto, quindi, era ben diverso da quello che è oggi.
Ben presto i cuochi si accorsero che era meglio utilizzare il latte appena munto oppure, in sua assenza, latte di mandorle o noci. Ricco in grassi, poteva essere preparato in anticipo e conservato e non era sottoposto alle ferree imposte dalla Chiesa per le quali il latte animale non poteva essere consumato nei giorni di magro.
Il sale veniva usato come condimento esattamente come oggi , ma il pepe fu sostituito da una spezia il cui nome scientifico è " pepe meleguetta " ma comunemente nota come "grani di paradiso" ed è la sola eccezione che dobbiamo fare quando diciamo che i cuochi dell'epoca avevano a disposizione gli alimenti e le spezie che abbiamo noi.
Sulle tavole dei ricchi potevamo trovare pesci, selvaggina, e come bevande acqua, vino, vini speziati, birra e altre bevande.
I vini speziati, a volte serviti anche caldi, fungevano da aperitivo ; al vino veniva aggiunta salvia, chiodi di garofano o petali di rose.
Troviamo anche altri tipi di bevande come l'idromele (bollitura di acqua e miele) o il sidro di mele o pere.
Proprio il Medioevo rappresenta forse l'epoca storica di maggior diffusione del consumo di spezie che venivano largamente utilizzate per conferire sapori estremamente decisi , anche se dal punto di vista culinario non è da escludersi l'ipotesi secondo cui la loro diffusa presenza nelle cucine fosse palesata dalla necessità dei cuochi di mascherare cattivi sapori .
E' di questo periodo la diffusione su larga scala dello zucchero ; con la frutta candita, le marmellate e la pasticceria, fino a quel periodo legate alla disponibilità di miele, si assistette all'inizio di una vera e propria industria della conservazione, anche se essa per molto tempo venne praticata a livello artigianale .
Cottura dei cibi
I cibi di origine animale venivano arrostiti utilizzando una varietà infinita di spiedi e griglie a seconda delle dimensioni del pezzo di carne o pesce da grigliare.
Nelle preparazioni si utilizzava il fuoco diretto o le padelle, ma anche la cottura nella cenere era spesso utilizzata , alcuni autori riportano la cottura dell'uovo nella cenere ed altre ricette come quella che vedremo di seguito.
Esisteva anche il forno , una sorta di caverna riscaldata da un fuoco posto all'interno, dove vi si poteva cuocere il pane , le torte e le crostate.
Le zuppe venivano cotte in pentoloni posti sopra il fuoco vivo e anche la bollitura di carni era una pratica utilizzata.
La preparazione della tavola
Le tavole erano coperte con una specie di tovaglia bianca . A volte era presente una seconda tovaglia sul lato lungo e poiché l'uso dei tovaglioli non era conosciuto , le dita e la bocca venivano pulite in questo pezzo di stoffa. I posti venivano contrassegnati da un cucchiaio e a volte da una fetta di pane.
Tra le posate erano presenti il coltello, il citato cucchiaio e la forcina (la nostra forchetta). Se il padrone era sufficientemente ricco poteva fornire ai propri commensali un coltello della sua collezione, in caso contrario era usanza portarlo da casa . Al posto dei piatti si utilizzava un tagliere fatto di pasta di pane e nel caso di commensali dall'alto status sociale poteva essere di peltro, argento o oro .

I piatti preparati venivano portati dalla cucina in grandi vassoi, tutto il cibo veniva predisposto in modo da facilitare il commensale e poteva essere preso facilmente sia con le mani, che con il cucchiaio o la punta del coltello. Al posto dei bicchieri erano presenti coppe, boccali e nappi.
Le bevande venivano servite dal coppiere (una persona preposta a riempire le coppe dei commensali) ed erano contenute in brocche di terracotta.


Fonte: Adieta

The food in the middle Ages was healthy. You know, when I was little, we had a cow. I would always get to drink fresh milk because of this. Also, we had a lot of fruit trees and we would make home-jam, butter and we even had grape vines that we used to make wine...Beautiful this topic...